Tobia Papetti è il deus ex machina del catering in Italia. Il suo prossimo obiettivo? Portare all’estero anche questo lato del Made in Italy! Classe 1975, Tobia Papetti è uno dei più importanti esperti italiani di catering. Entrato in Galateo Ricevimenti oltre dieci anni fa, ne è adesso il direttore generale. Ha gestito con successo ogni diversa tipologia di clienti ed eventi. Da case private a palacongressi, da dieci persone a cinquemila, da matrimoni a fashion show, Tobia Papetti è il deus ex machina di innumerevoli grandi eventi, svolti su tutto il territorio italiano. Abbiamo avuto il piacere di intervistare Tobia Papetti, per capire quali sono i segreti dietro al suo successo.

D: Caro Tobia, intanto ti ringrazio per aver accettato di partecipare a questa intervista. Dopo oltre dieci anni dedicati al top degli eventi nel mercato italiano, ti senti di aver già visto tutto? O credi che questo mercato ti riservi ancora qualche sorpresa?
R: Sicuramente dodici anni di Galateo sono tanti, e in tutti questi anni ho veramente visto di tutto. Il bello di questo lavoro, e il motivo per il quale ancora oggi riesco a svolgerlo con la stessa passione e impegno, è proprio il fatto di vivere sempre esperienze nuove. La consapevolezza di sapere che dietro l’angolo c’è sempre l’esperienza che non ho ancora vissuto: quella dovuta al prossimo evento, qualsiasi esso sia.

D: Per tutti i tuoi clienti, diretti o agenzie, la tua opinione nell’organizzazione del loro evento è sempre fondamentale. Come hai imparato a svolgere questo mestiere?
R: Questo mestiere si impara solamente sul campo. Lo paragono ad un’altra grande passione della mia vita: l’andar per mare. Non esiste, infatti, manuale d’istruzioni, corso didattico o scuola alcuna che ti possa insegnare come comportarsi nelle situazioni critiche. Solo navigando si riesce a imparare veramente. Dopo aver organizzato così tanti eventi come ho fatto io in tutti questi anni, ho la fortuna di poter attingere da un “database” enorme di informazioni e di esperienze. Ciò mi facilita nel trovare la soluzione migliore per risolvere le problematiche e gli imprevisti e per supportare qualsiasi cliente.

Una cucina made in Italy

D: Negli ultimi dieci anni il mondo del catering è molto cambiato in termini di stili di cucine, tecnologie, allestimenti, ecc. Quali pensi siano i prossimi cambiamenti che si riserverà il mercato?
R: Dopo anni di cucina gourmet, con piatti elaborati e ricette molto complicate, si sta piano piano tornando a una cucina più di “casa”, fatta sì di prodotti della terra, genuini e sani, ma presentati in maniera elegante e, soprattutto, cotti con procedimenti innovativi come la bassa temperatura e il sottovuoto. L’introduzione delle nuove tecnologie in cucina, unita a prodotti tipici, insieme all’attenzione verso nuove ricette a stampo vegano, vegetariano, e senza glutine, sono sicuramente le tendenze del momento.

D: Da dove inizi per costruire i tuoi allestimenti? Segui un metodo preciso?
R: È fondamentale capire bene le esigenze del cliente.Questo, per me, è sempre il punto di partenza. L’essere in grado di soddisfare le attese dei clienti e riuscire a sorprenderli è lo stimolo che fa accendere la fantasia e la creatività, fondamentali per dare inizio a un nuovo progetto.

D: Chi dovrebbe determinare il menu di un evento?
R: Dipende molto dalla tipologia dell’evento. Ritengo che la piena sinergia di tutti gli attori sia fondamentale per la costruzione di un buon menu.

Come scegliere il menù dell'evento

R: I piatti che proponiamo sono ovviamente sempre elaborati dai nostri chef, che, però, coinvolgono anche noi commerciali nella creazione del menu stesso, perché, stando in contatto diretto con il cliente, abbiamo una percezione migliore dell’esigenza di ognuno. Per gli eventi privati, sono i clienti stessi che scelgono direttamente, attingendo dalle nostre ricette; noi ci limitiamo a proporre abbinamenti diversi da quelli inizialmente richiesti e, talvolta, a suggerire di osare un po’ di più. Al contrario, per gli eventi aziendali, siamo costretti a limitare la creatività, poiché siamo chiamati a garantire non solo l’aspetto estetico, ma anche che il piatto possa essere realizzato nella cucina che avremo a disposizione e per il numero degli ospiti previsto. Non potete neanche immaginare i luoghi in cui talvolta siamo costretti ad allestire una cucina.

D: Tra tutti gli eventi che hai organizzato, esiste uno che hai amato particolarmente realizzare?
R: Sarò sincero, gli eventi sono tantissimi, ma conservo un ricordo e un aneddoto per ognuno di essi. Matrimoni, anniversari, compleanni, colazioni di lavoro e coffee break, cene di gala, cocktail inaugurali, dopo-sfilata, feste a bordo di yacht meravigliosi, treni in viaggio, cave di marmo… ho realizzato eventi di ogni tipo, per qualunque numero di persone, da due a più di cinquemila. Non posso negarlo, il mio lavoro è impegnativo e un po’ stancante, ma mi offre la possibilità di condividere emozioni ed esperienze uniche!

D: C’è un evento che avresti sempre desiderato realizzare?
R: Assolutamente sì, ma questo preferisco non rivelarlo! Magari la realizzazione è proprio dietro l’angolo!

D: Una società di catering è composta di unità differenti e complementari: cucina, pasticceria, magazzino, commerciale, segreteria e sala. Qual è la ricetta che ha impiegato Galateo per far crescere in maniera egualitaria ognuna di queste unità?
R: Alla base del successo di un’azienda ci sono sempre le persone che la compongono. Galateo è equiparabile ad una grande famiglia, dove il rispetto per il lavoro di ognuno, unito alla condivisione delle idee e al dialogo, contribuisce al successo dei singoli reparti.

D: Quali sono i tuoi futuri obiettivi personali in questo mestiere?
R: Uno dei miei obiettivi per il futuro è sicuramente quello di portare il nostro made in Italy all’estero. L’artigianalità italiana, anche nel cibo, è vincente e lo sarebbe ancora di più se esportata fuori dai nostri confini. E’ diventata una certezza durante un evento che ho organizzato a Doha. Sono tutti impazziti e sono rimasti impressionati dalla manualità dei nostri chef e pasticceri e dai sapori genuini.

D: Un’ultima domanda, più personale: tu sei sposato e hai due meravigliosi figli. Sappiamo bene che questo mestiere è poco conciliante con la vita privata. Come riesci a dare equilibrio a tutto quanto?
R: Questa, in effetti, è l’unica nota dolente… Penso spesso ai tanti momenti importanti che perdo, mentre i miei figli crescono.  Mi consolo pensando che, attraverso il mio lavoro, riesco a contribuire alla loro formazione e al loro futuro. Cerco di fare il possibile per colmare la mia assenza e l’impossibile per trascorrere ogni momento libero con la mia famiglia. Ad esempio, visto che sono spesso fuori Toscana, a costo di guidare la notte, faccio in modo di tornare sempre a casa a dormire. Se rientro tardi la sera, voglio che i bambini mi vedano appena svegli. Non c’è niente per me che può sostituire il loro abbraccio quando sono ancora assonnati nel letto. Ovviamente, per farmi perdonare, organizzo per loro delle memorabili feste di compleanno!